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原材料采購驗收標準及質量保障 肉類驗收、粗加工標準

發布時間:2021-01-22 發布者:首宏蔬菜配送中心
原材料采購驗收標準及質量保障 原材料采購驗收標準及質量保障 一、原材料分類 1、蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。 2、水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類

原材料采購驗收標準及質量保障

原材料采購驗收標準及質量保障
一、原材料分類
    1、蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。
    2、水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。
    3、肉產品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。
    4、水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
    5、米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。
    6、食用油類:主要包括花生油、花生調和油等。
    7、定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。
    8、豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。
    9、干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。
二、原材料驗收的方法
1、嗅覺檢驗:用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味說明已變質。
2、視覺檢驗:用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。
3、味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。
4、聽覺檢驗:根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。
5、觸覺檢驗:用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞,本方法是常用的基本方法。
原材料驗收、粗加工標準(細則見附件)
6、蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗單,鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。
7、肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗單,印章清楚;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。
8、禽類: 家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。
9、米、面粉類
米、面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。

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肉類驗收、粗加工標準

帶皮肉 豬皮干凈無豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。 按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。
精肉 肉質緊密無淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。 食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工片或絲。
肉餡 肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗機清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡
凈豬蹄 新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機清洗6分鐘后,按配餐標準加工。
牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。 每斤加工12塊,食品清洗機清洗6分鐘后,按標準加工。
琵琶腿 單冰無毛、無於血、每個150克左右。 浸泡化凍、清水清洗后腌制。
雞上腿 單冰無毛、無於血、每個100克左右。
翅中 單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。
翅根 單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。
魚類 鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。 刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;
黃花魚:清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制;
偏口魚:清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;
鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;
鲅魚肉:切塊并腌制。
鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。
新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。
活蝦 外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度; 浸泡清洗后烹飪
色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;
肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。
冰凍蝦 應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。 浸泡清洗后烹飪
蝦仁 選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。 浸泡化凍后清洗腌制

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