----對淮揚菜開展的瞻望
四川烹飪高等�？茖W校 熊四智
首個被認證為淮揚菜之鄉的揚州市，其烹飪成就舉世矚目�；磽P菜在上海、在北京、在全國各地乃至在海外的影響，也是眾口稱譽�；磽P菜的歷史文化，淮揚菜對中國烹飪的奉獻，常常為人們津津有味。這次應邀參與研討會，我想從認識構建社會主義調和社會的背景動身，談談對淮揚菜開展理想餐飲的一些見地，提供給大家研討參考。
談正題之前，說幾句相關的話。中國古代曾呈現過樹立大同社會的理想，企望呈現極公平平和之盛世。《禮記·禮運》記載了孔子所說之“大道之行也，天下為公”，還描繪了大同社會的政治、經濟、文化、道德情況，可惜它只成了烏托邦。上個世紀末，我去新加坡時，知曉他們提出了樹立“文雅社會”的目的，令人振奮。日本在1999年也提出了由“近代工業化社會”向21世紀“智慧型社會”轉變。我們國度經過領導人的講話和各種國度級的會議，屢次提出“建立富強、民主、文化的社會主義現代化國度”。最近，黨和國度領導人提出了構建社會主義調和社會的理想。胡錦濤在省部級主要領導干部進步構建社會主義調和社會才能專題研討班開班式上講，“我們所要建立的社會主義調和社會，應該是民主法治、公平正義、誠信友愛、充滿活力、安定有序、人與自然調和相處的社會。”
建立調和社會，當然非一朝一夕之事，需求長期不懈努力奮斗追求。按十六大所提“我們要在本世紀頭二十年，集中力氣，全面建立惠及十幾億人口的更高程度的小康社會”的近期目的，到了2020年，全國GDP人均目的3000美元。按恩格爾系數，小康的飲食消費以收入的30％用于飲食，人們將有900美元花在飲食生活上。再按40％的錢用于在外就餐，人們將會向社會食品店和餐飲酒店每年投入3000元人民幣，月平均消費250元人民幣，這可不是一個小數字。
對餐飲業來說，從現在到2020年這十五年是餐飲開展的好時機。全民族健康素質的明顯進步，是奔小康的一個具體指標。要小康就要保健康，保健康才能達到小康。而是保健康，就需求社會餐飲給人們提供更營養、衛生、科學、合理的飲食，更自覺地經過人與自然的物質交換，使人與自然調和相處，從而使餐飲企業為全民族健康程度的顯著進步作出較大奉獻。我們若從構建調和社會的總體認識動身來看待奔小康的餐飲業該如何開展，思路就清晰了。
后面，對淮揚菜的開展重點，提出開展環保餐飲、健康餐飲、延年餐飲、美樂餐飲的建議，分述如下。
環保餐飲
環保餐飲是人與自然調和相處最高境界的餐飲。道理很顯然：人是大自然的產物，是大自然的一部分，人的生存要與天地相應，經過人和自然的物質交換，經過飲食進行新陳代謝，以實現生命的全過程。人的自然屬性決定了人體是一個開放系統，人的生存、健康與生態環境密切相關。餐飲追求環保，創建環保餐飲，正是我們應當自覺地去做的事情。
創建環保餐飲要做的事很多，但抓菜點符合衛生，進餐環境和加工環節避免污染，原料選擇無害生態，是必須要下功夫認真去做的。這里，重點說說衛生問題。
傳統的“衛生”，是指經過攝取飲食以求營養，達到保護身體健康以及預防疾病的養生目的�，F在所用的“衛生”概念，一般是指為增進人體健康，預防疾病，改善和創造合理生理要求的自然環境、生產環境、生活條件所采取的個人和社會措施。我們大家天天都與之打交道的飲食品，其衛生與否，關乎健康，關乎生命。常言道“病從口入”，就是因為吃了不干凈不衛生的食物，各種致病的細菌從你口中進入身體而導致疾病發生。餐飲飯店的食品衛生，關系進餐者的生命與健康，太重要了。
可我們現在面臨的食品衛生情況太不容樂觀了。就全國范圍看，近年從傳媒給那些制造、銷售假冒偽劣食品曝光的新聞可知，給豬注水，用敵敵畏浸泡金華火腿，用母豬肉、病豬肉乃至死豬肉做肉松，用霉變米加吊白塊做米粉，用洗衣粉給饅頭增白，安徽阜陽不法商販制售毫無營養的“空殼奶粉”。南京冠生園制售“黑心月餅”，真是觸目驚心。用工業酒精勾兌假酒，用工業鹽冒充食鹽，用食用色素加鹽水造假醬油，用玉米皮燒堿加色素制辣椒粉，也屢見不鮮。染色加工的陳年稻米，添加劑嚴重超標的面粉，硫磺熏白的蒸饅頭，加膠的腐竹粉絲，抹上黃色的假黃魚，染上非食用色素的蝦米，違法使用防腐劑的水發貨，在火鍋湯料中放罌粟殼，用地溝油炸油條或果子，無證無照無廠家的黑窩點生產加工的小食品等，亦比比皆是。某些餐館為了使肉制品色澤好看，加入過量的硝酸鹽作發色劑，為使鹵牛肉醇爛適口，加入過量的硝酸鹽作嫩肉粉，這類食品，被老百姓稱為“黑色菜”或黑心菜。某些食品原料生產者，使用激素類藥物飼養畜禽，使用催熟劑催長蔬菜，給食用者帶來健康隱患。
創建環保餐飲，我們就該隨時都進步警惕，嚴格執行《食品衛生法》，把有毒有害的食品原料，拒之于餐館飯店門外，并在菜點加工過程中，盡可能避免“餐桌污染”，給消費者提供安全、放心的菜點。
創建環保餐飲，在餐館飯店內環境上，減少乃至排除空氣污染、噪聲污染、水體污染、廚房環境污染。菜點在烹調、裝盤、上桌過程中可能受到的生物污染等，都是應該十分關注的。對于某些食客揮金如土，到餐館耍“派”，顯示身份地位，動不動點一桌鮑參翅肚菜點，我們就有責任提醒。如魚翅從營養價值來說，蛋白質含量雖高，但所含蛋白質屬于不完全蛋白質，人體很難吸收。加之海洋污染，一些鯊魚體內還積存了汞，而汞對人體的傷害是眾所周知的。現在，全世界捕撈鯊魚過量，已經影響到生態平衡。創建環保餐飲，我們就應該有點自然保護、生態平衡的意識。2003年引起全國關注的SARS病毒，我們可不能忘記是因為吃傳播出的禍害。
健身餐飲
先得說一下健康概念。中國古代給健康下的定義就是兩個字：“平人”，見于《黃帝內經》的《靈樞》、《素問》有關各篇。其長處是把人的健康放在人與自然的關系上認識。世界衛生組織（WHO）1946年曾對健康下了個定義：“健康不僅是沒有疾病和衰弱，而是保持身體、心理和社會適應上的美好狀態（有的譯為‘充滿狀態''）�！�1992年又在《維多利亞宣言》中提出了文化健康生活方式的四句話“合理
膳食 target=_blank>
膳食；適量運動；戒酒戒酒；心理平衡”。十六大提出的全面建立更高程度的小康社會的具體目的中，就有“全民族思想道德素質、科學文化素質和健康素質明顯進步”的要求。我們追求健康應該是生理、心理、行為全面的健康。健身飲食，則是一切健康的基礎。道理人人都懂：我們靠父母那兒獲得先天的元氣，來到這個世界上就得靠后天的宗氣充實精氣神，以保持旺盛的生命力，使生命的火花不斷綻放出光芒。
餐館酒樓應是向人產提供健身飲食的場所。人們可以選擇谷、蔬、果、肉等二十八類食品和數以萬計的飯粥、菜肴、面點、糕團、餅餌、茶酒、飲料食用。但餐館飯店給人們提供的食品，并不是樣樣都能吃了有益于健身。世界衛生組織近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物，其中就有某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、餅干類食品、汽水可樂食品、方便類食品、蜜餞類食品、燒烤食品、冷凍甜品類食品、罐頭類食品，并指出了這些食品于健康的危害。所謂“垃圾”食物，是指僅僅提供一些熱量，別無其它營養素的食品，或者是提供超過人體需求，變成多余成分的食品。我們每個人差不多都吃過油條、油炸餅、汽水、可樂、口香糖、炸薯條、洋芋片、香腸、烤鴨腿、蜜餞等“垃圾”食品。為了我們的身體健康，似應該拒絕食用這些“垃圾”食品了。餐館飯店為進步人們的健康程度，也應該轉變觀念，不要讓垃圾食品有生存空間，不生產、不出售這些不利于人體健康的食物。揚州的淮揚菜可以帶個頭，率先使自己提供的食品做到是有益于健康的。揚州大學旅游烹飪學院近年培養了那么多餐飲營養專業學生，若讓這些學生進入餐飲企業，擔當起菜點的營養配比、設計、檢測、分析工作，從宏觀和微觀上都以中國養生學和近代營養學知識武裝所供應的成品，我們的餐飲企業不是更上一層樓了嗎。
中國人的健康情況雖然現在已有很大改善，但從各地情況分析，北高南矮，陰盛陽衰，邊強中弱，營養不足和營養過剩的問題還是存在，亞健康的人群為數不少。若我們的餐飲企業，一切經營管理都圍繞著進步民族的健康素質和健康程度動身，使淮揚菜供應的菜點能激發人們的生命活力，我想，淮揚菜也就上了一個新的臺階。
延年餐飲
養生健身，延年益壽，這是人們飲食活動追求的目的，也應是餐館酒店應有的社會責任。從理論上說，人的壽命是可以達到天年的。天年指的就是100歲到120歲。中國先哲先賢在《黃帝內經》、《莊子》、《尚書》等書中都有預測，現代科學按人的生長期、成熟期、細胞分裂次數計算，證實了古人對于自然賦予人生命天然之壽的預測不是瞎說。遺憾的是，古今中外，達到天年壽命的人實在是少之又少。至今，我國也只有一萬七千位百歲老人。13億中國人的人均壽命才達到71.8歲，比歐洲一些長壽國度平均80歲左右要低，比鄰國日本人均80歲還有差距。
生命個體能否長壽，當然是有多種復雜的原因。從人的自身來說，要長壽，就得從養生抓起，從小就得抓養生。中國人的養生方法多而全，食養、藥養、氣功鍛煉，環境養生，“恬淡虛無”的精神調養，都有各自的作用。而經過飲食的養生，學會吃喝，則是最重要最主要之點。北齊顏之推的名言“眉毫不如耳毫，耳不如項條，項條不如老饕”，說的就是有壽相的人不如會吃的人長壽。
如果淮揚菜把延壽餐飲作為淮揚菜開展的一個重點來抓，我想對高人們的健康程度是會做出巨大奉獻的。怎樣抓，建議從二個方面入手：
一是開展對長壽老人飲食生活的研討，從中吸取經驗，研制開發創新利于人們長壽的菜點�；磽P菜有條件進行研討。我看到如皋市2004年1月公布的一個統計數字，全市145萬人中就有百歲老人209位，其中比為1.44人／萬，較聯合國確定的長壽之鄉主要指標百歲老人占比0.73人／萬高出近一倍。這些老壽星一生都吃些什么飲食之品，哪些食品的營養素、微量元素對他們健康長壽起關鍵作用，哪種烹調方法、哪種食品原料組合配搭最益于消化吸收，都可能研討出一些曾被我們過去忽視了的東西來。
一是開發固本保元菜點，扶正御邪。中國的醫食是有相通傳統的。固本保元，都是中國傳統醫學概念。固本之“本”說的是腎，保元之“元”，說的是元氣，藏于腎中的元氣。抓住養腎補腎這個固本保元的根本，就抓住了健康長壽的命脈。腎藏精，主生長、發育與生殖，腎主水，腎主納氣，腎主骨生髓，人體多種疾病皆與腎氣虛、腎陰虛、腎陽虛有關。經過補益腎精的食品來調整腎臟的陰陽平衡，在防病治病，延緩衰老等方面顯得特別重要。傳統醫學和養生學已有很多養腎補腎的藥材和食材，在開發延壽餐飲活動中，我們有責任研討出補腎食方來，制成菜點，提供服務。
補腎是扶正氣，清除自由基則是除邪氣。自由基于人體過大于功。其過之一，就是造成人體老化。一些老年人皮膚上的老年斑，是自由基蓄積的結果。老年斑亦可在機體組織、器官中大量堆積，如在心臟、大腦、內臟、肌肉及血管壁等部位沉積，引起相應的疾病。清除體內過多的自由基，關鍵是靠人體的抗氧化才能。進步抗氧化才能，則需靠VC、VB、VE、B胡蘿卜素等的補充量，以及攝入適量的硒、鋅、銅、錳、鐵等微量元素。因此，我們在開發菜點的時候，一定要研制些有助于消除體內多余的自由基的品種，以助人延緩衰老。
美樂餐飲
開展淮揚菜的環保餐飲、健身餐飲、延壽餐飲，都得要結合給消費者提供美質、美味的美食來實現，才可能給人以飲食審美享受，使人從審美享受中獲得快樂，獲得生理滿足和心理滿足。因此，我將開展淮揚菜的美樂餐飲作為一個方面來看待。
美樂餐飲的基本點是向消費者提供美食享受之菜點。美食的第一基礎是美質。菜點原料的良好品質，經過其組織結構機械特性、幾何特性、觸覺特性呈現。成菜點后最美好的品質，乃是脆、嫩、細、酥、軟這五大類。美食的又一基礎是美味。美味是在食物原料天然本味的基礎上，經過精心加工、精心烹調而成的各種美味可口的食品味道。沒有美味為基礎，就沒有美食可言。美味的創制，古今的烹調都是按“有味使之出，無味使之入”的總原則行事。有了美質、美味的基礎，我們就可以得到精細、適口，可以使人身心都獲得愉悅的珍美之美食品。從消費者的角度說，感受美食最直接的辦法就是用口感去體會�？诟邪ㄟM食時食品賦予的味感、質感的豐（豐滿、豐盈、豐富多彩）、腴（腴美、美善）、爽（爽口、爽快、爽氣）、適（適口、適合、適意）、舒（舒坦、舒服、舒心）的心理感受。
美樂餐飲還應該為消費者提供飲食審美享受。飲食審美對象是美食。美食除上面已說到的美質、美味和豐腴爽適舒的口感外，還應有對形、色、名、器、境、情等多方面的美與調和的感受。美形美色，美名美器，美境美情，與審美享受不可分割。以美境美情來說，把美食之品放在精心選擇和巧妙布置陳設的進食環境，使本來不從屬于美食個體的景物，融匯于審美對象之中，讓人得到更為廣闊的審美享受，這就是餐飲企業為什么要選址、裝修、陳設，還要講究燈光、音響、色彩的原故。讓消費者在進餐過程中，感受到自然氣氛、鄉土氣氛、新奇氣氛、華彩氣氛、感受到親情、鄉情、友情、人情等濃厚的情意，這就是餐館飯店經營者營造的親和力，展示以人為本的餐飲理念。
餐館飯店由于它具有飲食社交功用，能把消費者個體的美食享受和審美享受擴展成為群體的美食享受和審美享受。社交飲食活動的品茶、飲酒、宴會、筵席，成了人們最為廣泛而普及的事。開展美樂餐飲，精心設計創新群體美食享受所需的宴飲名目、形式等等，當是必需認真做好的工作，使人們從中享受生理心理的快樂。
淮揚菜是有旺盛生命力的地方風味。開展淮揚菜，強化已有的地方風味美食是必要的，學習借鑒其他地方的經驗也是必要的，但千萬要注意保持淮揚菜的個性，不能讓各地菜的共性把淮揚菜的個性淹沒了。開展淮揚菜的美樂餐飲，就菜點來說，使其更好吃、好看，有營養，有文化內涵，讓消費者從飲食生活中獲得生理滿足和心理滿足，獲得更多的飲食審美享受，應是業內人士共同的責任。
以上見地，不當之處，敬請評說、指正。
