分析一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開尋找出這一產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)和不足。說起蘭州牛肉面的優(yōu)勢(shì)，只要到過蘭州的人或吃過蘭州牛肉面的人大概都能說上一二。至于不足之處，各方觀點(diǎn)卻不盡統(tǒng)一。業(yè)界有業(yè)界的苦衷，食客有食客的看法。歸總后才發(fā)現(xiàn)，蘭州牛肉面雖然早已名揚(yáng)天下，但若要朝著產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，還真的有很長(zhǎng)一段路要走。“面子”拉了蘭州牛肉面的“腿”。
端著一個(gè)大碗，蹲在馬路邊上，在街邊呼嚕幾口吃下一大碗蘭州牛肉面，曾經(jīng)是蘭州街頭的一大特色。讓外地人大開眼界，“原來(lái)蘭州牛肉面是這樣吃的”。說的多了，蘭州人也會(huì)帶著些許得意的回應(yīng)：“蘭州牛肉面只有這樣吃才有味道。”
目前，蘭州有大小牛肉面館約1300多家，絕大多數(shù)的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)狹小。但牛肉面從制作到產(chǎn)出的流程一個(gè)都不少，在用餐高峰期，便顯得擁擠不堪，雜亂無(wú)章。地上的餐巾紙、桌上的油膩、操作間里黑乎乎的地磚。這一切都與注重餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)代人有些格格不入。
牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的未來(lái)指向必然是全國(guó)或更大的空間。但在采訪中，并不是所有的牛肉面商家都愿意走出去迎接挑戰(zhàn)或者說是開辟新的市場(chǎng)。位于大眾巷的馬子祿牛肉面是蘭州最負(fù)盛名的牛肉面，但無(wú)論在蘭州還是全國(guó)，馬子祿都沒有發(fā)展加盟店，依舊停留在深巷飄香的階段。作為一家知名牛肉面店，記者針對(duì)牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的問題，第一家找到了馬子祿牛肉面，想到，辦公室的一位女性負(fù)責(zé)人的回答是：“現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)了，誰(shuí)想出去就出去，誰(shuí)想留守就留守。”
據(jù)了解，這幾年，隨著蘭州牛肉面的揚(yáng)名，不少人都曾想加盟馬子祿，但每次都被拒絕。相比較而言，記者在致電牛肉面大王的負(fù)責(zé)人王總時(shí)，被告知他正在成都參加一個(gè)全國(guó)的食品洽談會(huì)，參會(huì)產(chǎn)品就是牛肉面大王自行研發(fā)的方便牛肉面、灰豆子、甜醅子等帶有鮮明地方特色的產(chǎn)品。
采訪中反映出不同牛肉面商家的不同理念。牛家兄弟負(fù)責(zé)人蕭蘭萍說：“牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展至關(guān)重要的是轉(zhuǎn)變觀念。”在蘭州，各種品牌的牛肉面參差不齊，都是自立山頭，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各有各的制度規(guī)定。這就使得蘭州本土牛肉面在走出本地時(shí)，常常表現(xiàn)為力量薄弱，缺乏足夠的凝聚力。遇到困難，只能是敗走麥城。
是該讓食客因?yàn)榕Ｈ饷娑淖儯是應(yīng)該讓牛肉面更加符合現(xiàn)代的需求？這是擺在牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路上的第一道必須回答的問題。
黃師傅牛肉面老板黃建生表示，蘭州牛肉面發(fā)展的確存在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的博弈，有著深厚歷史積淀的牛肉面其特色是無(wú)可替代的，正是有了這種特殊情結(jié)的存在，牛肉面無(wú)論在口味上還是門面的改變上都很難，“稍有不慎就會(huì)被認(rèn)為是大逆不道，最終導(dǎo)致不敢往前走”。
一個(gè)現(xiàn)代飲食產(chǎn)業(yè)，良好、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是必需的。
的確，現(xiàn)在蘭州的牛肉面館除了部分走高端客戶群的面館之外，絕大多數(shù)都需要食客自己開票、自己找碗拿筷子、自己端飯。
這樣融入現(xiàn)代服務(wù)理念的的場(chǎng)景，在牛肉面的故鄉(xiāng)蘭州為數(shù)還很少。結(jié)論是，“街邊店”的星羅棋布在很大程度上制約了蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的步伐。如何提高“街邊店”的形象和服務(wù)同樣是蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中需要跨越的一道門檻。沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)難打“組合拳”